Les fabricants proposent une multitude de modèles de four de boulangerie pour satisfaire les besoins des professionnels. Découvrez dans cet article pourquoi il est judicieux de privilégier un appareil plutôt qu’un autre.
Le four de boulangerie traditionnel
Le four de boulangerie traditionnel, qui est le plus utilisé par les professionnels pour la fabrication du pain et des viennoiseries, fonctionne grâce à un système de convection. Il s’agit aussi d’un four très répandu dans le secteur de la restauration. L’alimentation peut se faire à l’électricité ou au gaz, et l’on peut s’en servir pour rôtir ou griller de la viande ou du poisson. Des ventilateurs injectent de l’air dans la chambre de cuisson pour modérer la température tout en uniformisant la cuisson. Avant d’acheter un four traditionnel, il importe de vérifier la contenance de l’appareil, la plage des températures qui doit aller de 30 à 300 °C, l’existence d’un humidificateur et la possibilité de régler la température en cours de cuisson.
Le four mixte
Polyvalent à souhait, le four mixte est un four de boulangerie qui peut remplacer plusieurs appareils. Il se distingue également par sa puissance et sa robustesse. Grâce à ce type de four, on peut faire différents modes de cuisson, notamment la cuisson à la vapeur et la cuisson à l’air chaud. La vapeur peut être produite soit par injection directe, soit grâce à une chaudière. Son principal avantage est de permettre de bien dorer la croûte tout en ayant une pâte moelleuse, mais il est aussi réputé pour sa capacité à conserver les qualités nutritives et la saveur des produits.
Le four à micro-ondes
Indispensable pour les boulangers qui proposent des produits de snacking, le four à micro-ondes sert à réchauffer des plats froids ou secs. On peut également s’en servir pour décongeler ou cuire de la viande ou du poisson. Il fonctionne grâce à des ondes électromagnétiques. Avant d’en acquérir un, il est recommandé de vérifier la présence d’un programme de décongélation, d’une minuterie et d’un sélecteur de puissance. L’entretien est aussi un point à prendre en compte si l’on veut avoir un appareil durable. On peut naturellement le nettoyer manuellement, mais des propriétés autonettoyantes et autodégraissantes sont de vrais plus.
Le four à soles fixes ou à chariot fixe
Le choix d’un four boulangerie se fait aussi en prenant en compte les caractéristiques des soles qui peuvent être fixes ou rotatives. Les modèles à soles fixes comprennent plusieurs chambres de cuisson pouvant être utilisées simultanément, à des températures différentes. Le four à chariot fixe ou rotatif offre, quant à lui, la possibilité d’obtenir une cuisson très homogène grâce à une excellente répartition de l’air chaud sur les soles fixées sur un chariot. Il est à noter qu’un chariot est composé de plusieurs soles.
Le four à basse température
En utilisant un four à basse température, dont la température ne dépasse pas les 100 °C, on obtient des plats savoureux, plus moelleux et plus juteux. Idéal pour une boulangerie qui propose des produits de snacking, ce type de four garantit la préservation des éléments essentiels des plats, notamment les sels minéraux, les fibres, les vitamines, les oligoéléments et les sucres naturels. On peut aussi s’en servir pour maintenir des aliments au chaud ou les remettre à température avant le service.